(1) Dėl antioksidantų redukcijos reakcijos sumažėja deguonies kiekis maiste ir jo apylinkėse. Kai kurie antioksidantai, tokie kaip askorbo rūgštis ir izoaskorbo rūgštis, yra lengvai oksiduojami, todėl maisto deguonis pirmiausia gali reaguoti su jais, taip išvengiant riebalų ir aliejų oksidacijos.
(2) Antioksidantai išskiria vandenilio atomus ir sujungia su peroksidais, kuriuos sukelia riebalų ir aliejaus autooksidacijos reakcija, nutraukdami grandininę reakciją ir taip neleidžiant oksidacijos procesui tęstis.
(3) Sunaikindamas ir susilpnindamas oksidazių aktyvumą, jis negali katalizuoti oksidacijos reakcijos.
(4) antspaudo medžiagos, kurios gali katalizuoti ir sukelti oksidacijos reakcijas, tokias kaip metalo jonų sudėtingumas, galintis katalizuoti oksidacijos reakcijas ir kt.